Среди всех областей ФС...

Вопрос от: Олеся

Среди всех областей Франции, есть одна - Перигор, самое имя которой рождает блеск в глазах гурманов. (+)
И дело вовсе не в каштанах или орехах, а в суглинистой почве её дубрав. Что является настоящим сокровищем Перигора, по мнению гурманов?

Ответы посетителей

в„ўНегасимая Звезда... В®

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/1984/

Настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или В«капризный принцВ», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием В«дольче витаВ» прочнее, чем марка В«ГуччиВ» и мотороллер В«ВеспаВ», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

-Raspberry-

Вообще, в Перигоре все связано с трюфелями - с черными перигорскими трюфелями. Трюфели давно пытались "одомашнить". Собственно говоря, "золотой век" трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился как раз результатом таких агротехнических экспериментов, когда вместо виноградников, пораженных эпидемией филоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеялись вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. И вот с 60-х годов прошлого века такие фермы стали появляться здесь вновь. Это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяйства. Первого урожая можно ждать через 15 лет. Причем нет никакой гарантии, что он появится. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважает.
Из микоризных грибов, пожалуй, наиболее распространена полукультура черного трюфеля. Его плантации стали создавать с середины XVII века во Франции, в Перигоре.
Александр фон Борнгольц в вышедшей в 1826 году в Германии книге В«Строение трюфелейВ» дал указания по разведению этого гриба на лесных дачах и в садах. Он рекомендовал высаживать зараженные его мицелием кусты, лещины, так как они занимают сравнительно мало места. При выращивании черного трюфеля создают искусственные плантации. Для этого желуди, собранные с дубов, под которыми растут трюфели, высевают на подходящей почве, в которые предварительно вносят почву, содержащую споры и мицелий гриба. Через 10-12 лет под молодыми дубками появляются первые трюфели. Некоторые фирмы специализируются на выращивании дубовых сеянцев с микоризой трюфеля, производя ежегодно по 40—60 тысяч таких сеянцев. При должном уходе на 6-7-й год после закладки плантации начинают сбор урожая. Плодоношение продолжается в течение 25-30 лет, с учетом ухода за искусственным лесом. С гектара плантаций ежегодно собирают 12-15 кг грибов.
Трюфели — высокоценимые гурманами многих стран грибы. Некоторые из них известны еще из далекой древности. Среди имеющих практическое значение трюфелей наиболее ценным и важным, несомненно, считается настоящий черный французский трюфель (Т. melanosporum), или перигорский трюфель (от названия провинции, где он произрастает) . Плодовые тела черного французского трюфеля угловато-округлые, с крупными бородавками и точечными углублениями на поверхности, красновато- или буровато-черного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Мякоть их красноватая, в зрелости фиолетово-черная или буро-красная, пронизанная черными и белыми жилками с красной каймой. Сумки содержат 4—6 черно-бурых аскоспор, орнаментированных острыми шипами. Этот трюфель созревает осенью, и собирают его до самой зимы. Плодовые тела его пользуются наибольшим спросом и обладают стойким, сильным ароматом. В больших количествах собирают настоящий черный трюфель в Южной Франции; кроме того, встречается он в Швейцарии и Северной Италии и очень редко в южных районах Германии. Более распространены территориально и потому чаще используются в пищу зимний и летний трюфели. Другая группа трюфелей, использующихся в пищу,— белые трюфели. Великолепный аромат и нежный вкус настоящего черноспорового трюфеля определяют постоянный и широкий спрос на эти грибы. Однако в силу симбиотического характера жизни трюфелей искусственное выращивание их по примеру шампиньонов не удается. Только лишь в Южной Франции и в Италии применяют так называемый В«непрямойВ» способ выращивания промышленного трюфеля, для чего создают искусственные трюфельные плантации. Гнезда трюфелей отмечаются высохшей травой и несколько приподнятой землей, напоминая кротовины.


http://www.rirdc.gov.au/champions/PerigordTruffles.html
http://frenchinthedordogne.com/truff_articl2.html

СВЕТЛАНА .

Может виноградники и как следствие вино

Также читайте

- Как ухаживать за кроликом в квартире?
Дочь ...

- Каких животных не бывает на свете? ...

- "Бамбук счастья" лучше посадить или в ...

- Как правильно надо пересаживать кактусы, чтобы ...

- Признаки приближающихся родов у собак
У нашей ...

Ваш ответ

Сообщение:

>>>